POMODORI AVVENTUROSI

Pizza e spaghetti sono il simbolo della nostra cucina, ma come sappiamo l'”italianissimo” pomodoro è venuto da lontano. Attraverso il mare, sulle navi dei conquistadores che demolirono l’antica civiltà azteca. E, come altri migranti vegetali, per niente benvenuto all’arrivo.

Alla prima comparsa in Europa (ignoriamo con precisione quando) venne considerato non commestibile, addirittura velenoso. Ci vollero molti anni prima che alcuni stravaganti gourmet provassero ad assaggiarlo. 

Da cibo raro a industria globale (pensate al ketchup!), il pomodoro ha una bella storia. La racconta un libro avvincente: ne anticipiamo qualche pagina. 

pomodori

Pisa, Italia, Vigilia d’Ognissanti, 1548. Cosimo de’ Medici, granduca di Toscana, discese la lunga scalinata del Palazzo Vecchio di Pisa, essendo stato informato dal responsabile dell’amministrazione dell’arrivo di un cesto di prodotti freschi, inviato da una delle proprietà agricole della famiglia nelle campagne fiorentine. Se si pensa alla famiglia riunita a presenziare la prima apparizione di questo stano vegetale del Nuovo Mondo, è naturale pensare che i pomodori siano stati introdotti in Italia da un personaggio noto e influente come Cosimo de’ Medici, anche perché sarebbe difficile pensare a un’alternativa migliore. Il granduca, un uomo che aveva iniziato la sua attività pubblica a soli diciassette anni, era un patrono liberale e generoso delle arti e delle scienze, e aveva di recente finanziato l’apertura del primo giardino botanico di Pisa, ed era egli stesso, nel tempo libero, un botanico con un particolare interesse per le piante del Nuovo Mondo, come testimoniavano i filari di mais che accoglievano i visitatori stupiti al loro arrivo nella proprietà medicea di Villa di Castello. Disponeva, in aggiunta, di una moglie spagnola, Eleonora di Toledo, alla quale la famiglia, dalla patria iberica, inviava regolarmente freschi esemplari e semi delle ultime novità della flora americana. Ora Cosimo poteva mettere le mani sui pomodori, destinati non solo a legare indissolubilmente il proprio nome a quello dell’Italia, ma anche a esercitare un’enorme influenza sulle pratiche culinarie di tutto il mondo, dal ketchup americano al tikka masala dell’India. Il momento era indubbiamente storico! Che cosa c’era da aspettarsi, adesso? La nascita della pizza e degli spaghetti? Un invito a cena per Michelangelo? Quel momento epocale è ricordato dall’amministratore del granduca con un linguaggio riverente, dai toni quasi biblici: “E il cesto fu aperto ed essi si mirarono l’un l’altro con volto assai pensoso”.

 

(…)

Ma si può sapere, con qualche precisione, quale fu veramente la prima volta in cui fecero la loro comparsa in Europa? Ci sono molti eventi, nella storia della Conquista, di cui conosciamo con sicurezza anche l’ora in cui si verificarono, ma, nel caso in questione, non siamo neppure in grado di stabilire il decennio in cui scesero sul suolo europeo, perché i collettori di tasse e dogane del porto fluviale di Siviglia incaricati di calcolare e prelevare il quinto real – la quinta parte delle ricchezze in entrata che spettava al re – tenevano in conto ogni singola moneta, o monile, o pezzo d’argenteria che scendesse da un galeone, ma non c’era nulla che potesse interessarli meno delle piante transatlantiche e degli eventuali semi. 

Quando il pomodoro prese a circolare in Italia, risultava talmente strano che la gente non capiva nemmeno che parte se ne dovesse mangiare. Ci furono esperti gourmand che lo dichiararono non commestibile dopo averne masticato attentamente le foglie. E “fu giudicato velenoso da molti”. (Le foglie, se prese in grande quantità, lo sono.) Il fatto di appartenere alla famiglia delle solanacee non lo favorì di certo, perché una solanacea a lui imparentata, la belladonna, è una delle piante più tossiche del pianeta: ha ucciso più papi, cardinali e imperatori romani della sifilide. La tossicità della belladonna smentisce il suo nome, gentile e nient’affatto minaccioso, che deriva dall’antico uso che ne facevano le dame per dilatare le proprie pupille sino a una dimensione di sicura fascinazione, in una misura che a volte poteva però risultare decisamente eccessiva per la donna che, con un uso continuo, rischiava di passare da bella a cieca, dopo ripetuti interventi cosmetici.

Tuttavia, ci sarebbe pur sempre da chiedersi perché mai – oppure se sia vero che – proprio il pomodoro sia stato identificato come velenoso, mentre altri membri della stessa famiglia delle solanacee, fra cui alcuni che appaiono chiaramente più imparentati col pomodoro che con la belladonna, come la melanzana o il peperone dolce, per esempio, rientravano già da gran tempo nelle diete italiane. In effetti ci sono stati botanici del XVI secolo che avevano erroneamente catalogato il pomodoro come un nuovo tipo di melanzana, riconoscendone quindi, al contempo, il carattere non velenoso. 

Solo all’inizio del Seicento i pomodori iniziarono a essere mangiati, magari a cominciare proprio dall’Andalusia, la provincia spagnola in cui si trova Siviglia, cioè il porto attraverso il quale erano arrivati. Nei registri dell’Hospital de la Sangre di Siviglia si rileva un acquisto di pomodori, avvenuto nell’estate del 1608 e mai più ripetuto successivamente, il che fa pensare che i pazienti non avessero inscenato qualche protesta per averne ancora. Non sorprende che i pomodori spagnoli siano stati preparati, all’inizio, secondo l’uso azteco, cioè saltati in olio con aggiunta di peperoncino. Solo nel XIX secolo – trecento anni dopo il loro debutto in Europa – i pomodori sarebbero stati inseriti dagli spagnoli come ulteriore ingrediente nei piatti già tradizionali del gazpacho e della paella. In effetti, può ben darsi che il maggior contributo che nel Cinquecento la Spagna abbia dato alla storia del pomodoro, oltre al fatto di averlo ‘scoperto’, sia stato di averlo confuso col tomatillo. Gli aztechi chiamavano il pomodoro xitomatl e il tomatillo, suo (lontano) parente, miltomatl, aggiungendo a una comune radice tomatl, ossia ‘frutto rotondo’, prefissi diversi per distinguere le varietà. Sfortunatamente gli scrittori spagnoli del XVI secolo finirono per usare solo la radice comune, dandole la forma spagnola di tomate, con un errore commesso anche dal più eminente naturalista e medico spagnolo del periodo, Francisco Hernández. Nel 1571, Hernández era stato inviato da Filippo II in Messico, per studiare flora e fauna del Nuovo Mondo. Cinque anni dopo, aveva completato sedici volumi in folio, presentando in dettaglio le piante e gli animali che vi aveva trovato. Un’opera ammirabile, anche se, a causa dell’imprecisa nomenclatura, la presentazione del pomodoro era accompagnata dall’immagine del tomate sbagliato. La cosa peggiore è che tale ambiguità tomate/tomatillo accompagnò i due vegetali nel loro percorso europeo; per esempio, nella lingua inglese (tomato/tomatillo), ma anche nel loro passaggio in Italia, dove entrambi si videro assegnare il nome di pomodoro, con la creazione di una confusione che ha infastidito gli studiosi sino ai nostri giorni. 

In Italia, quando il consumo di pomodori ebbe finalmente inizio, a gustarli erano soprattutto personaggi facoltosi e potenti, in cerca di degustazioni rare ed esotiche, come i gastronomi curiosi e avventurosi che, trovandosi in Giappone, non tralasciano di cimentarsi col fugu, il leggendario pesce palla, potenzialmente letale, della cucina nipponica. Dalla grande maggioranza degli europei, però, i pomodori, anche quando ne venne riconosciuta la sicura commestibilità, furono raramente mangiati per tutto il periodo del Rinascimento, e il motivo di questo può essere proprio il Rinascimento.

William Alexander è autore di diversi editoriali usciti sul “New York Times” e su “Los Angeles Times”. Oltre al suo memoir diventato bestseller negli Stati Uniti, The $64 Tomato (2006), ha scritto anche 52 Loaves (2010) e Flirting with French (2014)

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