Bistecche in provetta, insetti, burger di legumi. Davvero mangeremo così?
Se tutti (o quasi) ormai concordano che gli allevamenti intensivi sono insostenibili, le molte alternative non sono però convincenti. Ciascuna presenta criticità specifiche, e soprattutto continua ad aderire al modello agroalimentare attuale. E allora, come rimpiazzeremo le proteine animali nelle nostre diete?
In questo periodo di festa anche gastronomica, riprendiamo il dibattito sull’alimentazione migliore per il futuro nostro e del pianeta (aperto dall’intervento di Mark Maslin) con un intervento che guarda agli scenari possibili in maniera concreta.
Perché sul tema del futuro delle proteine, soluzioni etiche (e gustose) esistono. Il principio di fondo? La consapevolezza nelle scelte alimentari è un dovere civico, e un modello di allevamento differente è possibile.
Nell’articolo Quale dieta per il pianeta? di Mark Maslin è stato affrontato un tema particolarmente delicato: l’impatto del consumo di carne. Maslin ci ricorda che oggi gli allevamenti intensivi sono tra le principali cause del riscaldamento globale, dell’inquinamento dell’aria e dell’acqua, dello sfruttamento del suolo: la zootecnia intensiva è responsabile, secondo la FAO, del 14,5% delle emissioni globali di gas serra. L’allevamento intensivo costringe gli animali in cattività, avendo come obiettivo massimizzare l’aumento del peso ponderale degli animali nella fase di ingrasso. Il 33% della superficie agricola mondiale è impiegato per produrre mangimi per la filiera zootecnica. Questo modello è insostenibile non solo da un punto di vista ambientale ed etico, ma anche da un punto di vista economico: oggi la carne viene venduta a prezzi bassissimi, ma è evidente che dietro la promessa di risparmio c’è un’illusione. L’ampio ricorso ad antibiotici e a mangimi OGM, la difficoltosa gestione dei liquami prodotti dagli allevamenti e il crescente riproporsi di zoonosi rappresentano un costo nascosto che grava sulla collettività.
Come rimpiazzare le proteine animali all’interno delle nostre diete? Le alternative sembrano essere molteplici, ma ci convincono fino in fondo?
Burger di legumi, cotolette di insetti e bistecche in provetta. Saranno davvero il futuro?
Si assiste da tempo al proliferare di prodotti a base di proteine vegetali proposti come surrogati di burger salsicce, e altri prodotti classicamente a base di carne. Nella carne vegetale o “plant-based meat”, la logica della sostituzione si bassa sull’estrazione di proteine dal pisello, dalla soia, dal grano o dalle patate. Si tratta di prodotti altamente tecnologizzati, nei quali la lista degli ingredienti è tendenzialmente molto lunga (non di rado le etichette rivelano la presenza di oltre 20 ingredienti) e composta in buona parte da materie prime di origine vegetale, ma anche da addensanti, coloranti e conservanti non sempre naturali. Nelle versioni più evolute lo sforzo si è concentrato sulla riproduzione della texture, del sapore e della percezione visiva tipici della carne. Per ottenere l’effetto di succosità e riprodurre le sensazioni della carne al sangue si ricorre al succo di barbabietola o all’eme, un estratto da batteri modificati geneticamente. Sull’effettiva sostenibilità di questo tipo di alternativa alla carne si riscontrano pareri discordanti. I dubbi principali riguardano la filiera di approvvigionamento dei vegetali dai quali si ottengono i concentrati proteici, basata essenzialmente sul ricorso a monocolture intensive. La perplessità maggiore riguardo a questo tipo di soluzione risiede, tuttavia, nella natura del prodotto. Perché imitare a tutti i costi le caratteristiche della carne laddove si decida di optare per una dieta senza carne? La tradizione culinaria mondiale (e italiana in particolare) è ricca di piatti a base di legumi in grado di unire al piacere organolettico le esigenze nutrizionali, valorizzando al contempo un patrimonio culturale frutto di equilibri rurali e gastronomici.
Il consumo di insetti (o di proteine derivate dagli insetti) alle nostre latitudini viene ancora guardato con un certo scetticismo. Una domanda è d’obbligo. Al di là delle reazioni del consumatore occidentale, in bilico tra la curiosità e il rigetto dell’idea, l’inserimento degli insetti nelle nostre diete può rappresentare un’alternativa concreta all’allevamento intensivo? L’allevamento di insetti segue le logiche degli impianti di produzione industriale, in cui questi animali rappresentano la materia di partenza di processi chimici. In questi impianti, gli insetti o le larve vengono trasporti attraverso nastri in forni di cottura e, nei passaggi successivi, gli insetti essiccati possono essere trasformati in pellet, olio o farina. L’allevamento intensivo degli insetti in impianti verticali consente di produrre migliaia di tonnellate di proteine per ciclo produttivo. Mentre gli impianti per la produzione di cibo per l’uomo sono ancora relativamente poco diffusi, c’è un crescente interesse per l’impiego degli insetti come base per la mangimistica destinata agli allevamenti animali (avicoli e suinicoli) e all’acquacoltura. Ciò che non viene messo in discussione con questo approccio è il modello produttivo, la logica di fondo di industrializzare il processo di allevamento nel modo più efficiente possibile. L’industria degli insetti, al di là degli aspetti etici ancora irrisolti (diversi studi scientifici dimostrano che anche gli insetti siano dotati di sensi sufficienti a garantire la percezione di esperienze simili a quelle di altri animali e, conseguentemente, ucciderli non sia da considerare diverso da uccidere, per esempio, i mammiferi) e dei possibili rischi ecologici connessi a una diffusione su larga scala di questo tipo di impianti, non rifiuta la logica di base degli allevamenti intesivi e non può rappresentare di per sé una soluzione all’errore concettuale che è alla base dei problemi connessi a questo tipo di impostazione.
L’alternativa più avveniristica resta la carne coltivata in vitro, ottenuta a partire da cellule animali per produrre hamburger, hot dog, salsicce o un domani, chissà, grazie alle stampanti 3D, anche bistecche. Le cellule si riproducono in liquidi che contengono sostanze nutritive essenziali per sostenere la crescita dei tessuti (si ricorre a questo scopo a sieri fetali di bovino, liquidi embrionali di pollo, collagene, etc. in funzione del tipo di tessuto che si vuole produrre). Possono essere presenti altri composti (micronutrienti, amminoacidi, vitamine, coloranti, conservanti, aromi, coadiuvanti tecnologici) anche ottenuti da microorganismi geneticamente modificati. Fin qui questo modello di produzione è stato limitato dai costi di produzione ancora troppo alti, ma questa alternativa alla carne tradizionale sta diventando sempre più concreta. È facile immaginare che l’appiattimento del gusto di una carne prodotta in serie sarà evitato grazie all’introduzione di aromi che consentiranno di differenziare i prodotti. Le variabili organolettiche frutto delle differenti razze, delle qualità e alla varietà delle erbe ingerite e dei processi di lavorazione saranno inevitabilmente annullati. Poco male, si potrebbe obiettare: la gran parte dei consumatori sono già abituati a prodotti appiattiti in termini di gusto, in ragione di un modello di allevamento sempre più industrializzato che vede la presenza di una bassa variabilità delle razze impiegate e di una dieta degli animale ben lontana da quella che dovrebbe essere un’alimentazione fisiologica.
Un allevamento diverso è possibile, e fa bene a tutti.
Quali saranno dunque le proteine del futuro? Siamo sicuri che l’allevamento vada rigettato nella sua interezza? O piuttosto va ripensata la logica che ne è alla base? Ripensare il modello di allevamento significa porre il rispetto della fisiologia dell’animale al primo posto. C’è una crescente enfasi, infatti, sul “benessere animale”. È un concetto che rischia, però, di rimanere un claim povero di significato. Occorre ripensare l’allevamento oltre i requisiti minimi previsti dal biologico, ponendosi l’obiettivo di inserire gli animali in modo equilibrato nell’agroecosistema, nel rispetto della biodiversità e come elemento essenziale per la fertilità dei suoli. In questo contesto anche la scelta delle razze è essenziale: l’allevamento brado o semibrado non può funzionare se si ricorre alle razze selezionate per il rapido ingrasso, ma deve basarsi su razze dalla spiccata rusticità. Non mancano esempi virtuosi di produzione zootecnica estensiva basata sul pascolo. Si pensi al latte fieno per quanto riguarda la filiera lattiero casearia. Stesso discorso può valere per la zootecnia da carne. La conduzione al pascolo dei bovini (o l’allevamento semibrado dei suini nei boschi) consente agli animali di potersi muovere liberamente, evitando stress e inutili sofferenze, un elevato livello di benessere che si traduce in livelli molto bassi di cortisolo, l’”ormone dello stress” con conseguenze positive anche sulle caratteristiche della carne. L’alimentazione animale costituisce un altro elemento da ripensare: si dimentica, ad esempio, che i bovini sono ruminanti, pertanto una nutrizione basata su farine e cerali – come quella degli allevamenti convenzionali – è del tutto innaturale. La dieta grass fed, basata sul pascolo e sul consumo di fieno, risponde alle esigenze dell’animale e contribuisce a una maggiore presenza di acidi grassi essenziali (omega 3)1. Una lezione importante: l’attenzione al benessere degli animali e il modello di alimentazione adottato si riflettono sul gusto e sulle proprietà nutrizionali dei prodotti. È l’approccio “One health”, che riconosce l’interconnessione esistente tra la salute dell’ambiente, quella degli animali e la nostra.
Con questa consapevolezza il settore zootecnico potrà ambire ad un futuro diverso, incrociando le richieste di un consumatore evoluto, nella consapevolezza che il consumo di carne si baserà sulla scelta di prodotti dalle caratteristiche diverse da quelle che l’hanno caratterizzata negli ultimi decenni. Da commodity a basso prezzo, la carne non potrà che tornare ad avere un ruolo differente, nel carrello così come nel piatto. Consumare meno carne, ma di qualità. Un mantra ricorrente che risulta quanto mai opportuno in questo caso specifico. Una scelta che imprimerà una dinamica selettiva al settore, nel quale etica e sostenibilità avranno un ruolo essenziale. Mangiare è un atto fondamentale della nostra esistenza. La qualità della nostra vita passa anche da ciò che mangiamo, dalle caratteristiche del cibo con cui ci nutriamo e dal modo in cui esso è stato concepito ed ottenuto. Si fonda sulla consapevolezza che ambiente, alimentazione e salute non sono ambiti separati, ma strettamente interconnessi.
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1. Uno studio condotto dall’Università di Perugia ha evidenziato come la componente grassa delle carni bovine provenienti da animali allevati su pascoli biologici si caratterizzi per un rapporto omega 6/omega 3 particolarmente equilibrato.
